Atelier de “crusine” : qui est chaud pour manger cru au réveillon ?

“Je n’étais pas convaincue mais finalement c’est bon, je me régale”, lance Pascale, en se resservant d’un toast de “frawmage”, cuisiné à partir de graines de tournesol trempées, d’ail, de vinaigre et de levure de bière, étalé sur une feuille d’endive. Par dessus, quelques graines germées décorent la petite tartine, pour un maximum de goût et de nutriments. 

Lors de l’atelier de “crusine” ce samedi 7 décembre, cette mère de famille qui n’est ni végétarienne ni végane, découvre de nouvelles recettes qui lui donnent des idées pour Noël. “Qu’est-ce que c’est bon ! Je vais faire ça à ma maman”, renchérit Tina, une autre des huit participants à l’atelier. 

Au menu : un “faux gras” de Noël, des toasts de “frawmage”, une salade de champignons panés et un stollen, gâteau traditionnel allemand revisité en cru, ont été cuisinés dans le salon de Marc Resch, crudivore depuis plus de douze ans qui veut partager de nouvelles façons de cuisiner et de s’alimenter. 

Pour remplacer le traditionnel foie gras de Noël, Marc Resch propose un “faux gras”, une alternative végétale et crue cuisinée à partir de noix de cajou, d’huile de coco, de miso et de champignons déshydratés qu’il a mixé et qu’il sert sur de fines rondelles crues de panais. “La coriandre, la cannelle et les clous de girofle donnent un goût proche du foie gras, c’est rigolo”, s’amuse le cuisinier alternatif.

“Oh je suis étonnée ! Je le ferai bien à Noël mais ma fille est allergique aux noix de cajou”, regrette Pascale. “Mais ça ne remplace pas le foie gras, ça n’a pas vraiment le même goût”, constate Tina tout en se régalant. 

“Le but ce n’est pas de remplacer le foie gras mais de faciliter la transition pour les gens qui veulent se déshabituer des produits animaux. Donc on fait des tartines qui ont bon goût qui rappellent le foie gras, même si on ne s’y méprendrait pas”, reconnaît Marc Resch, qui explique qu’il faut d’abord remplacer la viande au niveau gustatif et habituel. 

À ses côtés, Marie se délecte. “J’essaie de réduire ma consommation de foie gras, et de n’en manger qu’une fois par an pour Noël parce que la méthode de gavage, c’est pas top”, reconnaît celle qui n’a pas encore passé le pas du veganisme. “L’alimentation végétale est bonne pour notre santé physique mais aussi pour des questions éthiques et de bien-être animal. Surtout quand on voit ce qui se passe dans les abattoirs et les élevages”, plaide Marc Resch qui est aussi militant de l’association L214. “C’est scandaleux de manger des animaux à notre époque”, estime-t-il. 

Dès le début de l’atelier, tous les participants se posent la même question : comment faire durcir un gâteau qui ne peut pas passer au four ? D’abord, Marc Resch montre à ses élèves du jour comment faire une pâte en mixant des graines de sarrasin humides, auxquelles il ajoute quelques cuillères de psyllium, une espèce de plantain qui permet de rendre la préparation compacte sans utiliser d’œufs. Pour plus de saveurs, il ajoute des amendes, des zestes d’orange et de citron ainsi que quelques raisins secs. 

Il fait ensuite une boule avec cette mixture puis il l’étale. Au milieu, il place la pâte d’amande et il roule le tout pour faire un stollen, qui ressemble à un gros pain. Mais cru. Il met le gâteau encore tout mou dans son frigo pour qu’il durcisse. “C’est difficile de refaire les gâteaux en cru parce qu’il n’y a pas le côté aéré”, commente Damien, jeune homme qui assiste à l’atelier. 

Une heure plus tard, Marc Resch sort le gâteau du frigo qui est devenu bien solide. Il découpe des parts qu’il distribue aux participants. “Oh mais c’est délicieux”, s’exclame Fathia, habituée aux gâteaux marocains remplis de gluten et qui passent des heures au four. Elle en glisse une part dans un mouchoir pour le faire goûter à son mari afin d’essayer de le convaincre de se mettre à un autre type d’alimentation.

Mais alors, pourquoi manger cru ? “L’alimentation vivante et végétale a beaucoup de bienfaits”, milite Marc Resch. “Nous sommes de grands singes, on est faits pour manger des fruits et des végétaux. On n’est pas faits pour manger les produits animaux ou les céréales”, explique-t-il. C’est pour cela qu’il recommande de manger les graines une fois qu’elles ont été trempées et qu’elles ont commencé à germer. Car manger cru, ce n’est pas uniquement manger des crudités. “C’est manger des huiles, des fruits et légumes crus ou déshydratés, ou des graines germées”, prend pour exemple Marc Resch qui a développé une créativité culinaire.  

“Il n’y a pas de raison nutritionnelle de manger cuit, au-delà d’une certaine température, les enzymes, les vitamines et les bonnes vitamines sont tuées”, explique Marc Resch pour qui manger cru est bien meilleur au niveau énergétique. Damien, qui est crudivore depuis 2012, explique qu’il remarque qu’il a une meilleure récupération après le sport, qu’il est moins fatigué, moins malade, qu’il a plus d’énergie et une meilleure qualité de peau.

Alors que Fatiha, Tina, Damien et Marie se reprennent une part de gâteau, Marc Resch se réjouit avec un grand sourire : “Ne craignez pas d’en manger trop, vous pouvez vous resservir sans culpabiliser !”