Cuisine et vins — France

La recette de Marie : un délicieux saumon mariné façon gravlax

@danslacuisinede_marie, notre experte cuisine, reprend une célèbre recette de la chef Anne-Sophie Pic : un tendre saumon gravlax.

Marine Lepers

Publié le 26 septembre 2021 à 07:00

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Le gravlax signifie littéralement “saumon enterré”. C’est une spécialité scandinave qui consiste à préparer du saumon frais affiné dans un mélange de sucre, sel, aneth et poivre.

Les ingrédients

1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines d’anis vert
1 cuillère à café de poivre noir
50 g de gros sel
20 g de sucre roux
2 branches d’aneth
1 morceau de saumon de 500 g

La recette

Torréfier les épices à feu doux en remuant sans arrêt (étape facultative si vous n’aimez pas les épices)
Sortir du feu et laisser refroidir. Concasser les épices grillées à l’aide d’un pilon dans un mortier.
Avec une spatule, les mélanger dans un saladier avec le gros sel, le sucre roux et l’aneth finement coupé jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant la consistance un peu grossière de sable mouillé.
Filmer un plat creux avec du film alimentaire. Y verser la moitié de la préparation au sel. Déposer le filet de saumon par-dessus. Recouvrir le filet de saumon avec le reste de sel aux épices. Le poisson doit être uniformément masqué par le sel.
Avec les mains, rabattre le film alimentaire autour du sel, aux épices et du saumon.
Placer au réfrigérateur et laisser mariner pendant 10 à 12h, pas plus, sinon le saumon serait trop salé.
Déballer le filet de saumon, puis le rincer délicatement à l’eau froide pour éliminer le sel et les épices qui restent collées au poisson. À l’aide d’un torchon propre, éponger doucement le filet de saumon.
Découper ou le réserver au frais pour une utilisation tardive.