L’Éco de l’Hérault : Tarbouriech, une perle au cœur de Montpellier

Florent Tarbouriech a transformé cette petite entreprise en un leader de la conchyliculture en Méditerranée, grâce notamment à l’introduction en 2006 de la “Marée Solaire®”. Un procédé breveté, presque magique, qui utilise des panneaux photovoltaïques pour simuler les marées et sortir les huîtres de l’eau. La qualité des huîtres s’en trouve améliorée, elle devient plus charnue et légèrement sucrée.

Ce qui est toujours sympa, c’est de partager des astuces, un savoir-faire, une habitude ou une recette. En interview dans son nouveau restaurant, à côté de sa poissonnerie, aux Halles Jacques Coeur dans le quartier de Ricardo Bofill, Florent Tarbouriech, nous confie sa façon de consommer des huîtres. À tester sans modération ! 9 c’est son chiffre, enfin pour commencer comme il dit… Pour une mise en bouche ! « Ma façon de les manger, c’est 3 huîtres nature, sans rien. Ensuite j’en apprécie 3 avec juste une toute petite pointe de citron. Une simple goutte de citron, une pointe d’acidité ! Et enfin 3 avec un petit coup de moulin à poivre, » confie-t-il dans un sourire qui laisse à penser que ce sont ses trois préférées.

L’endroit est chaleureux, comme un marché, vivant, festif, amical, entre l’étal de poissons et de coquillages, la glace et le restaurant, le va-et-vient des clients pour s’installer au bar à huîtres, au restaurant ou pour commander plateaux de fruits de mer et poissons à la Marée Gourmande, la poissonnerie qui travaille en direct des criées de Sète et du Grau du Roi.

Bouchons qui sautent, eaux pétillantes ou vins de région, l’ambiance entre bistronomie, gastronomie, sur le pouce ou à emporter donne le rythme d’un bonheur gourmand, la vie tout simplement. C’est un morceau du bassin de Thau et de l’île singulière qui vient à vous, en plein cœur de Montpellier. On peut aussi se faire livrer à domicile, ou jeter un œil sur une daurade et la faire passer illico de l’étal à l’assiette, pour la consommer sur place grâce au Comptoir Restaurant Tarbouriech juste en face, qui va finement la préparer avec l’accompagnement du jour.

Florent Tarbouriech aime expliquer son concept aux Halles Jacques Coeur : « ici c’est pratique, on peut acheter le poisson sur l’étal, le choisir, le faire nettoyer, le faire cuire et le consommer au Comptoir. On peut manger le plus beau turbo, les plus belles soles ou les plus beaux poissons de Méditerranée, cuits sur place pour seulement 10€ de service finalement, avec l’accompagnement. On peut aussi pour 9,90€ se régaler avec l’offre menu-bureau du jour. »

Quand les huîtres Tarbouriech sont servies dans des restaurants étoilés, on ne craint pas la concurrence. Et dans son Comptoir montpelliérain, Florent Tarbouriech explique : « on propose évidemment nos huîtres, mais aussi les huîtres du Tour de France, on a des huîtres de Marennes-Oléron, des huîtres de Normandie, donc on a les plus belles huîtres de France dans notre sélection. »

Mieux qu’Uber-Eats, La Maison Tarbouriech permet de commander en ligne grâce à ses différentes plateformes, sur tarbouriech.fr  « c’est simple de créer un compte, se connecter et passer commande pour se faire livrer au bureau, à la maison. C’est un service qu’on offre depuis plus d’un an à Montpellier. »

L’énergie et la créativité d’une start-up avec un esprit de famille ancré dans les traditions, c’est ça, la culture d’entreprise chez les Tarbouriech. « On est presque 200 aujourd’hui ! Si j’avais été seul avec mon huître exondée, depuis maintenant toutes ces années, je n’aurais jamais pu porter aussi fort le développement de la marque. On exporte nos huîtres dans le monde entier, donc c’est devenu une marque d’huîtres reconnue. Comme on dit les Gillardeau, désormais on dit aussi les Tarbouriech. Mais aussi l’entreprise est attachée au bien-être, dont la base est la qualité du produit et l’innovation. Et ça ! Ça fait partie de l’ADN Tarbouriech. Et puis c’est surtout une expérience globale autour de notre passion qui est l’ostréiculture. » 

Hérault, lagune de Thau, le Domaine Tarbouriech est le cœur de cette entreprise. Ce domaine est une combinaison unique d’une ferme ostréicole et d’un lieu de retraite de luxe, qui offre aux visiteurs une expérience riche en découvertes culinaires et culturelles. Le Domaine dispose également d’un restaurant, La Folie, qui propose des plats traditionnels méditerranéens, ainsi qu’un concept “Ostreathérapie”, qui permet aux visiteurs de découvrir les bienfaits des ingrédients actifs des huîtres.

En plus de la conchyliculture, Florent Tarbouriech et sa famille ont développé une gamme de cosmétiques marins, Ostréalia, tirant parti des propriétés bénéfiques de l’huître, notamment en termes de vitamine E, d’oméga-3 et d’oligo-éléments. Cette innovation est le fruit d’une collaboration avec l’université de Montpellier qui souligne tout l’engagement de l’entreprise pour la recherche et le développement.

Pour Florent Tarbouriech, « l’ostréiculture contribue à l’équilibre de la biodiversité dans le bassin de Thau. S’il n’y avait pas l’ostréiculture, la lagune ne serait pas aussi équilibrée. Et puis nous en tant qu’acteurs, on est des sentinelles. Donc s’il y a un problème, une pollution, on est là pour veiller à ce que cet équilibre soit durable. C’est notre rôle. Une deuxième sentinelle, c’est l’Hippocampe présent dans cet environnement, c’est encore un signe de qualité, évidemment fort, comme la Pinna nobilis, c’est-à-dire les grandes nacres, qu’on ne trouvait plus et qui aujourd’hui sont en nombre très important. C’est une espèce protégée, comme l’Hippocampe, et ça ce sont les signes d’un très bon équilibre écologique. La culture de notre coquillage est tellement en relation avec le vivant qu’il est important que l’on ait des pratiques durables, attentives à l’environnement. »

Qu’il le veuille ou non, Florent Tarbouriech est d’une certaine façon devenu un ambassadeur de la région Occitanie. Le succès de son entreprise ne se limite pas à la France. Avec son expertise de l’ostréiculture en lagune et son innovation brevetée, l’entreprise s’est implantée à l’international, notamment en Espagne, en Italie, au Japon et à Tahiti. Il a également étendu ses activités dans le secteur de l’éco-tourisme, avec la création du Domaine Tarbouriech, et dans la restauration, avec l’ouverture de plusieurs établissements.