Lunel : Yum&Wild crée des sauces bio à base de pois chiches

Incubée à la pépinière Via Innova à Lunel, elle vient d’ouvrir un atelier de production au Marché-Gare à Montpellier. Mais pourquoi le pois chiche ? “Ce légume est très riche en protéines, nutritions et oligo-éléments, et faible en allergènes, explique Audrey Faure, codirigeante avec son compagnon Sven Wozsar, et titulaire d’un doctorat en sciences alimentaires obtenu à l’école polytechnique de Zurich. Les pois chiches sont aussi un produit intéressant à travailler en termes techniques, à la fois pour du sucré ou du salé.” Tous deux sont également restaurateurs à Montpellier à Auden, dans le cœur de ville.

Deux gammes sont lancées : une, Le Deep, dédiée aux tartinables, et une autour de mayonnaises, baptisée La Mayo, avec trois déclinaisons (poivre blanc, épicée, provençale). Des formulations propriétaires ont été mises au point, au terme d’une collaboration avec le Centre technique agroalimentaire (CTCPA) d’Avignon pour étudier la stabilité des produits et optimiser le procédé de pasteurisation des tartinables. L’eau de cuisson des pois chiches, nommée “aquafaba”, est émulsifiée avec de l’huile de tournesol française et des épices pour apporter saveur et onctuosité. La production est donc totalement écoresponsable. “Les gens sont très contents de trouver des mayonnaises sans œufs”, résume-t-elle. Yum&Wild privilégie la vente aux professionnels, pour être représentés dans différentes enseignes bio spécialisées, telles que BioCoop, La Vie Claire, Bio&Sens ou des épiceries.

La production a commencé au Marché Gare depuis le début de l’année, avec une capacité de 10 000 bocaux (180 et 250 grammes) par mois. “Une machine effectue l’émulsion des mayonnaises, et une seconde pasteurise les tartinables”, précise la restauratrice. Les produits, sans additif ni conservateur, doivent être conservés au frigo. 

La startup, qui prévoit un chiffre d’affaires de 90 000 € cette année, se félicite de l’accompagnement de Via Innova et de l’agence de développement économique régionale Ad’Occ. “Cela nous a permis de peaufiner notre business plan, de cibler les demandes de subventions, ou encore de mettre en lumière certains points que l’on n’avait pas vus, comme les objectifs de référencement. Avoir du recul est nécessaire pour faire les bons choix”, détaille-t-elle. Les nombreuses aides de la Région Occitanie (Start’Oc PROjet pour la création, Pass AgroViti pour le financement de matériel, Inn’Ovations) sont par ailleurs autant de coups de pouce “non négligeables, qui créent un écosystème favorable pour l’entrepreneuriat”.