Pierre-Olivier Prouhèze, à La Table de Pierre Rouge : “C’est ce mélange de tout qui fait une alchimie”

Du Grand Hôtel Prouhèze à son passage dans l’émission de TF1 “Meilleur Menu de France”, ce Montpelliérain de cœur a investi le paysage gastronomique de la ville avec notamment trois restaurants et un bar… Dont La table de Pierre Rouge, situé au centre du tennis club de la Pierre Rouge.

Pierre-Olivier Prouhèze : Je suis la cinquième génération d’une famille de restaurateurs à Aumont-Aubrac, en Lozère. Depuis mon arrière-arrière-grand-mère, ce sont des femmes qui ont tenu l’établissement familial, jusqu’à mon père en 1982, qui l’a repris. En 2003, j’annonce à mes parents que je ne veux pas reprendre l’établissement, que je veux partir à Montpellier. C’était un lourd choix, Un choix compliqué. Il a fallu peser le pour et le contre, mais je ne me voyais pas rester en Lozère. Donc, mes parents ont mis en vente le restaurant et l’hôtel et c’était fait. On s’est installé en 2004. Un restaurant qui s’appelait Prouhèze Saveurs qu’on a eu pendant douze ans. 

P-O.P : Ça fait 40 ans que je joue au tennis, c’est ma passion depuis toujours. C’est Vincent Rieu, le président du tennis club, qui m’a appelé au mois de mai 2023. Il m’a dit que le restaurant allait s’arrêter, mais qu’il avait un projet. J’étais en Islande en train de marcher sur les glaciers. J’ai dit, écoute, je réfléchis. Je te rappelle quand je rentre de voyage. Le soir même, je le rappelle. Pourquoi ? Parce que Pierre Rouge, c’est un club mythique. C’est un club hyper connu. Je connaissais tous les coachs avec qui je jouais quand j’étais gamin. Et c’est quand même un lieu hyper agréable. On est en plein centre de Montpellier. C’est un cadre qui est idyllique. Mais cette année, en reprenant le restaurant du Tennis Club, on a tout cassé, on a tout refait. Ça faisait 10 ans que le restaurant vivotait. Donc, il a fallu relancer la clientèle. Ce n’est pas facile tous les jours, mais on s’attelle à développer.  On privatise pour les anniversaires, pour les événements ! On a une très bonne équipe, et donc, je sais que les efforts vont payer bientôt.

P-O.P : Tout à fait. Mais, il faut savoir évoluer parce que ça ne touche qu’une certaine clientèle. La cuisine Lozérienne est un petit peu plus terroir. Donc, il a fallu ouvrir notre cuisine et que je m’ouvre moi aussi, que j’apprenne de nouvelles techniques. Aujourd’hui, il y a toujours un ou deux plats terroirs dans chaque carte. Mais il y a une carte un peu plus “world card” où on touche un peu les cuisines de plusieurs mouvements. J’ai la chance de beaucoup voyager. Et je suis très curieux. Donc, je goûte tout. Dans les pays les plus reculés où je suis allé, j’ai réussi à trouver une épice, une saveur, quelque chose. Et après, c’est ce mélange de tout qui fait une alchimie. Que ce soit la cuisine africaine, sud-américaine, asiatique, européenne, d’Europe du Nord ou d’Europe du Sud.  Il y a toujours dans mes plats une inspiration, un goût ou une saveur qui me rappellent mes voyages. Après, j’ai un style de cuisine. J’essaie de faire des plats qui me ressemblent, de toujours avoir une histoire dans mes plats.

P-O.P : Il y a la tête de veau gribiche. Ce plat est tous les jeudis dans nos restaurants. Les gens savent qu’au quatre coins de Montpellier, ils peuvent venir manger une tête de veau grébiche.

Aussi, il faut toujours un plat un petit peu veggie, un petit peu light. Parce que les gens, à la fin d’une partie, ils ne veulent pas manger des travers de cochon. Alors, il y a toujours un plat sportif au menu. On s’adapte ! Et bien sûr, le moelleux à la châtaigne avec une glace à la crème de marron. Ça fait très longtemps que je le fais. En fait, je l’avais toujours à la carte… Et un jour, je l’ai enlevé. Je me suis fait engueuler par les clients ! J’ai compris que les gens revenaient pour ça, donc j’ai dû le remettre.

P-O.P : Que je mange ? Moi, ce sont les bécasses. Vous me faites des bécasses, je suis ravi ! Sinon là, On va rentrer dans une période, on va dire, un peu froide. Donc, j’aime travailler les braisages des viandes. J’aime travailler le jarré de bœuf. Après, en poisson, c’est le merlu, qu’on fait venir de Saint-Jean-de-Luz. C’est un poisson que j’aime beaucoup.

P-O.P : Je travaille en duo avec ma femme, qui est en bac d’office. On ne la voit pas, mais c’est 80% de mon travail. Moi, je crée les assiettes. Je fais les plats. Elle, s’occupe de toute la gestion, de tout le personnel, de la comptabilité. C’est vrai qu’on ne met pas assez en valeur ce qu’elle fait, mais elle fait un travail de dingue. Heureusement que je l’ai, parce que sans elle, je ne pourrais pas faire un dixième de tout ce que je fais. C’est vraiment un hommage à ma femme.