Saumon fumé : les critères pour bien le choisir

Bien que cela soit difficile à estimer quand le saumon fumé est emballé, UFC Que Choisir explique que le saumon fumé doit avoir “une agréable odeur marine, finement iodée”. Il faut absolument écarter les saumons fumés à l’odeur “rance, métallique, âcre ou encore acide”.

D’autres critères sont plus faciles à vérifier, comme la couleur, qui doit être “franche, homogène – qu’elle soit claire ou foncée – et légèrement brillante sur toute la tranche”. “Les tranches peuvent être striées de petites lignes blanches bien dessinées mais pas trop larges, alors signe d’un poisson trop gras”, précise l’association de défense des consommateurs.

Côté texture, le fait que les tranches soient larges prouve que le poisson a “eu le temps de bien grandir”. Attention, elles ne doivent pas comporter de taches brunes (reste de muscle brun). L’UFC Que Choisir ajoute que “leurs bords ne doivent pas être secs, ni de couleur jaune ou marron”. Enfin, la tranche doit bien se tenir lorsqu’on la soulève.

Le saumon doit un peu craquer sous la dent, tout en étant moelleux et fondant en bouche. Si les tranches sont molles et pâteuses, la déception sera au rendez-vous. Enfin, au palais, les saveurs de saumon ne doivent pas être éclipsées par le goût du sel ni par le goût fumé.

L’UFC Que Choisir nous apprend à décrypter les mentions figurant sur les emballages des tranches de saumon.

Le “saumon Atlantique” s’applique non pas à l’origine géographique du saumon, mais à une espèce, à savoir le Salmo salar, qui provient de la mer Baltique ou des côtes chiliennes, révèle l’association de consommateurs. “En Europe, la plupart des saumons fumés sont préparés à partir de l’espèce Salmo salar, car elle est considérée comme la plus savoureuse et se prête le mieux au fumage. Mais elle s’est tellement raréfiée, en raison de la surpêche, qu’il s’agit presque toujours de poissons d’élevage”, précise UFC Que Choisir.

Le saumon Pacifique (Oncorhynchus), “sauvage”, nourri naturellement, sans engraissement aux farines de poissons, présente “une texture assez ferme et sèche, pas toujours appréciée”, et sa “chair présente parfois un goût prononcé lié à une alimentation riche en harengs qui ne plaît pas à tous les consommateurs”. Autre inconvénient, pour des raisons sanitaires, ils sont toujours congelés avant transformation, ce qui altère la qualité du produit, souligne l’UFC Qe Choisir.

Les saumons fumés d’élevage sont majoritairement issus de poissons élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. La qualité dépend des conditions d’élevage (intensif ou non) et du soin apporté à la transformation du poisson par salage, séchage, fumage. Le saumon fumé du Pacifique, et en particulier des côtes de l’Alaska, doit être privilégié si l’on choisit du saumon sauvage.

UFC Que Choisir recommande de consommer le saumon “au plus près de la date d’emballage”, même s’il se conserve de 21 à 30 jours à partir de son conditionnement.

UFC Que Choisir suggère de vérifier que la mention “fumé au bois de…” figure bien sur l’emballage et de ne pas se fier à l’unique mention “fumé” sans précision sur l’essence utilisée. Sinon le consommateur risque de manger du saumon vaporisé à la fumée liquide (c’est ce qu’indique la mention “arôme de fumée”).

Le salage au sel sec est un signe de qualité. Au contraire, le salage par injection de saumure fait artificiellement gonfler le poisson, “ce qui permet de vendre de l’eau au prix du saumon” révèle UFC Que Choisir.

Alors qu’auparavant, on ne trouvait du saumon fumé que pour les fêtes, on en trouve désormais dans les supermarchés toute l’année, au détriment de la qualité. Si l’on décide d’opter pour un saumon fumé Label rouge ou AB, bénéficiant de conditions d’élevage plus respectueuses de l’animal et de l’environnement, et moins soumis à des traitements médicamenteux, il faut savoir qu’il y a plus de risques qu’il soit contaminé par des métaux lourds et des polluants organiques que les saumons fumés conventionnels… Plus dur sera le choix !