Sète : visite de la conserverie Azaïs-Polito avec la CPME Bassin de Thau

Cette entreprise familiale est à ce jour la plus ancienne conserverie artisanale de la ville de Sète, où elle fut fondée en 1963 par deux vieilles familles de fabricants Sétois. En épousant en 1945, Georges Azaïs, célèbre Mareyeur Sétois et fondateur de la Criée de Sète, Lisette Polito fit entrer sa Famille de fabricant de pâtes dans le monde du poisson. C’est Véronique Britto, la directrice commerciale, qui a fait office de guide pour cette visite, l’occasion de partager quelques anecdotes.

Véronique Britto a fait partie du premier comité de pilotage de la marque ombrelle Sud de France, lancée par Georges Frêche, ce qui fait d’elle une référence de l’agroalimentaire régional qu’elle connaît très bien : “d’ailleurs c’est grâce à cette marque que nous sommes partis à l’export. Les Maisons de la Région qui ont été mises en place nous ont permis de démarcher plus facilement à l’international. C’était le concept de la marque : créer un ‘petit train à l’export’, cela a bien fonctionné pour nous, cela nous a mis sur les rails“, raconte-t-elle.

Elle raconte l’histoire de l’entreprise familiale en précisant “que finalement nous avons construit l’unité de production pour produire et nous devons adapter les visites telles que celle d’aujourd’hui, qui reste exceptionnelle, à notre organisation et l’espace que nous avons. Nous faisons deux visites par semaine car nous voulons des gens réellement intéressés par notre activité.” Et c’est vrai que l’espace n’est pas prévu pour le tourisme industriel, mais cela fait partie de l’image que la conserverie veut véhiculer. “Nous essayons de faire passer notre culture d’entreprise, notre souci constant de la qualité, nous sommes une conserverie artisanale et nous voulons le rester. Cela fait partie depuis toujours de la volonté de la Maison. Nous ne cherchons pas le volume. Ces choix, un fabrication de qualité, un prix juste et non pas une stratégie de réduction des coûts pour pénétrer des marchés, nous les avons fait depuis toujours et nous continuons.” explique Véronique Britto.

“Nous voulons pérenniser notre entreprise et nous voulons que le client identifie clairement ce que nous faisons. Alors ici on cuisine, on achète le poisson sur les trois criées du Golfe du Lion, notre manière à nous de déjà faire du développement durable. Ce que nous cherchons, c’est de faire notre travail. C’est à dire mettre sur les tables des consommateurs des produits sains et naturels en fonction des recettes traditionnelles sétoises” précise Véronique. Elle rajoute “cette stratégie se retrouve dans nos premiers livres de compte où figurent à la fois le prisunic de Sète et Fauchon à la place de la Madeleine: la stratégie commerciale était déjà tracée. La qualité, à un moment donné, elle met tout le monde d’accord. Et nous considérons que le luxe n’est pas lié à la cherté d’un produit. Nous cuisinons une recette, avec les étapes nécessaires, là où un industriel élabore un produit. C’est notre culture d’entreprise, c’est une culture sétoise. Nous cuisinons par amour et par passion.” C’est d’ailleurs peut-être pour cela que “nous avons été copiés, jusque dans la manière de présenter nos produits, avec la rouille sur le pot de soupe de poisson, que nous avons lancée en 1984“, ajoute-t-elle.

Le label d’État EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant) garantit la reconnaissance des savoir-faire d’exception liés aux activités manufacturières emblématiques du patrimoine de la France. Cette certification distingue des entreprises de toute taille qui ont su conjuguer avec succès fabrication à très haute valeur ajoutée, passion et innovation. Une reconnaissance unique de l’excellence et de la créativité “à la française”. Seule distinction attribuée par les services de l’État, le label EPV a pour objectif de récompenser l’excellence française reposant sur la maîtrise avancée de savoir-faire rares, renommés ou ancestraux. “Cela nous positionne en tant qu’entreprise porteuse de savoir-faire à la française, qui permet de recevoir des acheteurs étrangers, de les accueillir en tant “qu’entreprise modèle”. Nous sommes dans la catégorie ‘gourmandise’, nous sommes deux en France“, synthétise Véronique Britto. L’entreprise, avant de recevoir ce label prestigieux, a d’abord été identifiée par le collège culinaire de France, lors d’une dégustation dans la plus vieille épicerie fine française à Paris au printemps du goût en 2018. “Nous avons eu 28 produits référencés à cette occasion” précise Véronique Britto.

La conserverie est “une sentinelle de la qualité. Quand on reçoit le terroir en héritage, on a une mission, c’est de transmettre aux générations futures. Nous essayons de maintenir en l’état et de faire perdurer ces traditions. Cela fonctionne car maintenant, nous voyons venir des grands-parents (déjà clients) avec leurs petits enfants” développe la directrice commerciale.